martes, 16 de diciembre de 2014

GARATOS Y VAHTES: BOQUERONES EN VINAGRE


 En otra publicación hablé de los mezzes sefardíes, antecedente de las "tapas" tan afamadas en España y fuera de ella.

Uno de esos aperitivos, englobados dentro de los garatos y vahtes que era pescado azul salado, escabechado o en vinagre, son los boquerones en vinagre. Otro era y es la "Mojama".

Salar los alimentos como medio de conservación de los mismos, posiblemente extendido por la cuenca mediterránea por influencia fenicia, aunque en esta zona del mundo, fue Egipto la que antes aún dominó el arte de salar los alimentos, especialmente la carne el jamón y el pescado, especialmente las huevas, derivando de ello la bottarga. Utilizaban sal de salinas del Delta del Nilo ( sales del Norte) y sal de roca ( Menfis). Y con esta técnica de conservación, podían exportarse a zonas alejadas muchos alimentos perecederos y la propia sal.
Y otros pueblos, como los celtas y los romanos asumieron el arte de la salazón aplicándolo al cerdo y a alimentos vegetales como las aceitunas.

Pero el uso de la sal, alcanzó gran sofisticación durante el dominio romano. Se elaboraron salsas para condimentar, aliñar e incluso como remedio medicinal. Una de ellas, importante para el tema que nos ocupa fue el Garo.
El Garo era una mezcla de sal, vinagre,vino, sangre, pimienta y agua principalmente.Se guardaba para que fermentase en ánforas que a su vez, se enterraban en arena.
Y  el Garo, tenía mucho prestigio en Roma. Se comercializaba en cantidad a esta metrópoli antigua, desde las principales factorías, que curiosamente estaban en Hispania, en la ciudad de Baelia Claudia ( cerca de Tarifa), en Carteia ( Cádiz), en Málaga ( en la Alcazabilla, en los restos romanos pueden verse restos de esas factorías) ,en Sevilla,y Mallorca entre otras.
Y resulta que el boquerón era el ingrediente utilizado para elaborar el Garo, aunque también se utilizara la caballa, la sardina, el jurel e incluso el atún rojo.


El uso del vinagre, resultado de la fermentación del alcohol del vino ( Louis Pasteur fue quien descubrió que es un microorganismo el responsable de la fermentación acética), también se uso desde la antigüedad como conservante de alimentos, macerando éstos untados en especias y en bastantes ocasiones en limón.
Aunque su obtención pudo deberse a un accidente consecuente a la elaboración ruda de vino, el hecho es que existieron recetas de destilación de vinagre celosamente guardadas, curiosamente también en Hispania, que se materializaron durante la Edad Media. Este tema será tratado en otra publicación relacionada con los vinos y Sefarad.

La receta de elaboración que dejo aquí de los boquerones en vinagre, respeta la fórmula original sefardí, pero con adaptaciones modernas. Yo la he probado. Salen unos boquerones sabrosos.
Utilizaban y utilizan boquerones grandes. Habiéndoles limpiado de cabeza y tripas, sin mojarles deben meterse en el congelador ( para el anisakis) debiendo permanecer congelados 2 días mínimo.
Una vez descongelados, se les quita la espina y ahora si se les lava un poco.

En un bol, se echa 1 vaso de vinagre y medio vaso de agua ( para un kilo de boquerones) y un puño cargado de sal.
A continuación se van colocando planos los boquerones en el bol, dejando que caigan al fondo. Y se guarda el bol en el frigorífico donde estarán de 24 a 34 horas máximo.
Cuando se saca el bol, se tira el agua y en otro recipiente ( tuper), se van haciendo capas de boquerones en las que se espolvorea ajo picado, perejil seco y un chorro de aceite de oliva ( del bueno). Se tapa el recipiente y que macere 12 horas.La receta tradicional, utilizaba algo similar al Garo, junto con el aceite y el ajo.


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